Gastronomisk mångfald och jordbruk hör ihop

Det framtida jordbruket och matproduktionen är inte bara fråga om rättvisa, om alla människors rätt till mat. Det är heller inte bara en miljöfråga, om hur vi kan bevara naturen och den biologiska mångfalden. Det är också i allra högsta grad en gastronomisk fråga, hur skall vår mat smaka, lukta, se ut och lagas till – och vad innehåller den egentligen.


Dagens livsmedelsproduktion prioriterar främst två saker – lågt pris och volym. De skandaler som vi ser just nu, i form av hästlasagne och avföring i hamburgare är egentligen bara symtom på den stenhårda konkurrens och prispressen från handelskedjorna. Två resultat av vad som händer om prispressen drivs in absurdum, vilket är precis vad som sker.

I ett lantbruk och en livsmedelsproduktion som enbart fokuserar på pris och volym finns det inte plats för någon mångfald, vare sig i landskapet, i råvarukorgen, i fabrikerna eller på tallriken. Den gröda och den sort som ger störst skörd och därför anses mest lönsam, är den som kammar hem vinsten.

Resultatet ser vi idag när vi bara odlar 150 olika grödor över hela världen. Mängder av växtarter och sorter, har försvunnit. Samma utveckling ser vi på djursidan där ett fåtal raser dominerar. Bönderna har under tusentals år skapat en fantastisk mångfald när de tämjt och förädlat olika djur och växter. Under 1900-talet beräknas 75 procent av denna mångfald ha försvunnit.

Potatissorter från Peru

 
Vi ser också effekten i våra livsmedelshyllor. Majs, ris och vete står för 60 procent av alla kalorier som produceras i världen, vilket vi också märker om vi läser innehållsförteckningen på våra livsmedel. Lägger vi till soja är vi uppe i 75 procent, och i stället för tusentals olika sorter av dessa fyra stora grödor är det en handfull sorter av varje gröda som helt dominerar. Det är hisnande siffror!

Samtidigt vet vi att utbudet i butikerna har ökat enormt. En stor livsmedelsbutik innehåller i dag 40 000 varor. Det är tio gånger fler varor än för 30 år sedan. Men mångfalden är inte riktigt så stor som den kan synas vid första anblicken, allt större livsmedelsindustrier står som avsändare för allt fler produkter. Även handelskedjorna blir allt färre och större och ägnar sig allt mer åt att ta fram matvaror under sina egna varumärken, kopior av redan existerande märken. Hur många olika varumärken av köttbullar, ravioli och lasagne som faktiskt kommer från samma fabriker har vi blivit brutalt påminda om.

Samma utveckling ser vi bland restauranger och caféer där kedjorna blir allt mer dominerande. Och det är inte enbart en utveckling som pågår i de lägre segmenten, utan även bland lyxkrogarna. Det brukar heta att den som besöker McDonalds, oavsett var i världen man befinner sig, vet vad den får. Men samma sak kan nästan sägas om den som reser med Michelinguiden som vägvisare.

Men det finns nu ledande kockar som inser att mångfalden i landskapet och i lantbruket, hänger samman med den gastronomiska mångfalden. En av dem är den peruanska stjärnkocken Gastón Acurio som tillsammans med andra ledande kockar skrev under den sk ”Limadeklarationen”. De säger att kockarna har ett ansvar att bevara, skydda och utveckla den biologiska mångfalden. Det här innebär bland annat att man jobbar med lokala, ekologiska producenter och strävar efter rättvisa ekonomiska förhållanden.

Kockarna bakom Limadeklarationen, Gastón Acurio längst till höger

På måndag fick Gastón Acurio ta emot restaurangguiden White Guides stora internationella gastronomiska pris. Han medverkade också under seminariet tidigare i veckan med temat – Framtidens mat, framtidens gastronomi.

I seminariet medverkade också vi som skrev årets bok – Jorden vi äter. 
Boken trycks nu i en andra upplaga.

/Ann-Helen Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

Är du intresserad av att lära mer om jordbruksproduktionen och hur vi kan mätta en växande befolkning utan att förstöra planeten? Missa då inte Naturskyddsföreningens filmade seminarium om just dessa viktiga frågor. Seminariet kan du se här.
(inlägget först publicerat på Naturskyddsföreningens blogg)