Grön gloria på sned

Det finns goda skäl att äta grönsaker, att de är miljövänliga är inte ett av dem.

Ät mer grönsaker upprepar Livsmedelsverket och deras motsvarigheter i andra länder. Förut var det alltid av hälsoskäl, men på senare tid har föreställningen att grönsaker också är bra för miljön fått ökad spridning. Grönsakskonsumtionen i Sverige har sannerligen ökat markant, ungefär med 250 procent sedan 1960, enligt Jordbruksverkets statistikdatabas.

Miljöpåverkan av grönsakskonsumtionen är dock större än vad de flesta verkar inse. Produktionen av grönsaker i Kina, världens största producent, orsakar ungefär en femtedel av alla växthusgasutsläpp från växtodlingen trots att den tar upp betydligt mindre än en tiondel av arealen. Utsläppen beräknas till 45 miljoner ton koldioxidekvivalenter, nästan lika mycket som de svenska territoriella utsläppen. Konstgödsel, bevattning och plast är de tre största utsläppskällorna.

Det är inte bara växthusgasutsläppen som är stora i grönsaksodlingen, användning av kemiska bekämpningsmedel är också mycket stora. Närmare hälften av alla kemiska bekämpningsmedel som används i produktionen av svenskarnas mat används i produktionen av frukt och grönsaker, det mesta utanför landets gränser enligt forskning inom det så kallade PRINCE-projektet. Det saknas annars svensk forskning på miljöeffekterna av grönsaksodling och konsumtion.

Ett forskarteam vid Manchesters universitet har dock kartlagt miljöeffekterna av konsumtionen av grönsaker i Storbritannien. I artikeln Environmental impacts of vegetable consumption in the UK kommer man fram till att britternas konsumtion av 10,8 miljoner ton grönsaker orsakar utsläpp av 23 miljoner ton växthusgaser, förbrukar 261 PJ energi och använder 253 miljoner ton vatten. Dock räknar forskarna med potatis i kategorin grönsaker, och potatisen står för 57-59 procent av energiförbrukningen och ungefär samma proportion av konsumtionen. Mer än en fjärdedel av livsmedelskedjans energiförbrukning sker i produktionen av potatis och grönsaker och de står för cirka 11 % av växthusgasutsläppen enligt deras beräkningar.

Forskarna har, till skillnad från de flesta liknande beräkningar, räknat med alla led fram till konsumtionen, inklusive avfallshanteringen, och de har räknat med den industriella bearbetningen som produkterna genomgår. Deras forskning visar att miljöpåverkan för de allra flesta grönsaker är betydligt större efter gården. Undantagen är för de växthusodlade grönsakerna där energiförbrukningen i odlingen är mycket stor. Vattenförbrukningen är också störst i odlingsledet för de allra flesta grönsakerna, med undantag för morötter och paprika där beredning och lagring står för stor vattenförbrukning. Detta beror på att vattenanvändningen i energiproduktionen är medräknad (något som oftast saknas i livscykelanalyser).

Forskarna inkluderar 19 olika sorters miljöpåverkan i artikeln. I den sammantagna bedömningen (se bild) som forskarna gör är miljöpåverkan minst från kålväxterna, selleri och squash och värstingarna är sparris, bönor och ärtor. I alla tre fallen beror det på flygfrakt. Hög energiförbrukning är kopplad till många andra kategorier av miljöpåverkan, inklusive växthusgasutsläpp, övergödning, vattenanvändning osv. På samma sätt orsakar transporter andra typer av miljöpåverkan än bara växthusgasutsläpp. Man kan givetvis ifrågasätta en rankning där man väger all miljöpåverkan lika tungt. Men det finns å andra sidan ingen vetenskaplig grund för att vikta olika sorters miljöpåverkan. Vissa former av miljöpåverkan saknas i analysen, som påverkan på biologisk mångfald och effekten på markens bördighet och kolförråd. Dessa saknas i princip alltid i livscykelanalyser.

För bönor redovisas resultaten för färska gröna bönor, konserverade bönor i tomatsås och torra bönor tillsammans och miljöpåverkan viktas efter deras respektive andel av konsumtionen. I England är baked beans det huvudsakliga sättet engelsmännen äter bönor på.  Om man benar ut analysen ser man att färska lokalt odlade gröna bönor orsakar växthusgasutsläpp på cirka 1 kg per kg, torkade bönor (typ kidneybönor) orsakar, förvånande, något högre utsläpp per kg beroende på den långa kokningen i hemmet, baked beans cirka 2,5 kg per kg och flygfraktade gröna bönor cirka 6 kg per kg.  Resultaten visar dock att påståendet att ”baljväxter” är speciellt miljövänliga behöver nyanseras.

Utöver flygfrakten spela transporterna i alla led större roll för miljöpåverkan än vad som ofta hävdats i debatten. Lokalt odlade grönsaker har därför i de allra flesta fall mindre miljöpåverkan än importerade, utom då de odlas i växthus. Hushållens andel av miljöpåverkan är också avsevärd, främst beroende på kyl och frys samt matlagning. 

Jämfört med svensk produktion kan man räkna med att växthusodlingen i Sverige i mycket stor utsträckning använder sig av biobränslen för uppvärmning, samt att den svenska el-mixen är förnyelsebar i större utsträckning än den engelska. Därför orsakar den mindre växthusgasutsläpp. Å andra sidan orsakar den svenska elmixen en mycket stor vattenanvändning och annan miljöpåverkan orsakad av vattenkraft, vindkraft, kärnkraft och biobränslekraft.  Större delen av grönsakerna som äts i Sverige är importerade från länder som Spanien, Polen och Nederländerna, länder som också förser Storbritannien.  

Enligt Livsmedelsverkets rekommendationer skall man äta 500 gram frukt och grönt om dagen. Hur stor blir klimatpåverkan av det? Det saknas liknande uträkningar för frukt, så låt oss anta att hela mängden är grönsaker. Enligt de brittiska forskarnas beräkningar ligger de flesta grönsakers växthusgasutsläpp när de tas fram för konsumtion på runt 2 kg CO2e per kg. Men svinnet och avfallet på grönsaker är mycket stort i hushållen. Många produkter skall skalas och andra torkar ut eller ruttnar lätt, ofta är det bara drygt hälften av den köpta mängden som faktiskt äts. Låt oss räkna med vissa förbättringar och anta att en tredjedel går bort. För att uppnå Livsmedelsverkets rekommendationer (vilket väldigt få gör) behöver vi då köpa hem drygt 700 gram grönsaker om dagen. Med växthusgasutsläpp på 2 kg per kg vara blir de årliga utsläppen 365*0,7*2=511 kg. Det är inte kattskit. 

I förhållande till grönsakernas obetydliga bidrag till energi, fett och proteinförsörjningen är deras ekologiska fotavtryck mycket högt. Energiutbytet är särskilt dåligt, där de flesta grönsaker gör av med mellan 15 och 40 MJ per kg medan sallat levererar endast 0,5 MJ per kg, tomat 0,7MJ, vitkål 1,2 MJ, morot 1,5 MJ per kg. Det vill säga att det går åt 10-50 gånger mer energi att producera grönsaker än den energi vi får från dem. Det är således inte förvånande att grönsaker har varit en lyxprodukt i de allra flesta kulturer. Då har forskarna ändå inte räknat med mänskligt arbete i kalkylen. Potatis har betydligt bättre, men fortfarande negativt, energiutbyte. Pommes frites har ett energiinnehåll av cirka 10 MJ/kg (men då kommer en hel del av energin från det fett som används vid produktionen) medan det går åt över 40 MJ att få fram ett kg. Kokt potatis ger cirka 3,5 MJ/kg medan det går åt 17 MJ/kg att producera den. Relationen är ungefär likadan för växthusgasutsläpp där kokt potatis orsakar cirka 1,2 kg CO2e per kg potatis, medan pommes frites (som engelsmännen kallar chips) släpper ut 3,8 kg CO2e per kg.

För C-vitamin, A-vitamin, järn och kostfiber är grönsaker viktiga källor. Och så är de goda och vackra. Så det finns goda skäl till att fortsätta äta grönsaker. Förhoppningsvis kan de smaka lika bra även utan falska anspråk på att vara miljööverlägsna. Och när du äter grönsaker: ät lokalt, ekologiskt, i säsong, rotfrukter, kål och andra grövre grönsaker, så litet industriellt bearbetade som möjligt.