Vad är ens rött kött?

Rekommendationerna om ett maxintag av rött kött vilar på bräcklig grund. Det finns inte ens en ordentlig definition av vad som är rött kött eller en mekanism som kan förklara vad som skulle orsaka det påstått negativa effekterna. Det finns inte heller forskning som visar att de påstådda negativa effekterna skulle gälla allt det kött som man trots brist på definition kallar för rött, eller forskning som tar hänsyn till tillagningsmetoderna.

Foto: Gunnar Rundgren, Kött: entrecote från den väldigt feta kon Panda

Frågan om vad som är en rimlig köttkonsumtion engagerar både de som vill radikalt minska den eller helt få bort den och de som tycker att kött är bra i jordbruket, i livsmedelsindustrin och på tallriken. Livsmedelsverket var i färd med att lansera nya kostråd där man hade dragit ner rekommendationen för maxmängden rött kött till 350 gram i veckan. Regeringen gav verket bakläxa (ministerstyre enligt många) och tyckte inte att det hade gjort en tillräckligt grundlig “konsekvensanalys av hur det föreslagna kostrådet om rött kött kan påverka folkhälsan, livsmedelsproduktionen, klimatet, den biologiska mångfalden och livsmedelsberedskapen”. Här diskuterar jag bara hälsoeffekterna, mina åsikter om kött och animalieproduktionen ur miljö- och jordbruksperspektiv har jag utvecklat i många olika artiklar, till exempel här, här och här.

Konsumtion av rött kött kan troligen orsaka en mindre ökning av tjock- och ändtarmscancer enligt Livsmedelsverket. Samtidigt visar forskning med data från 175 länder att det finns ett positivt samband mellan köttintag och medellivslängd. Man får observera att samband inte utgör egentliga bevis för orsakssamband, dvs att det verkligen är köttkonsumtionen som orsakat dessa effekter. Det gäller både de påstått positiva effekterna och de påstått negativa effekterna.  

Däremot är kött tveklöst ett värdefullt livsmedel, det bekräftar också Livsmedelsverkets kostrådsremiss. En nyligen publicerad artikel i Frontiers in Nutrition, Considering the nutritional benefits and health implications of red meat in the era of meatless initiatives menar att argumenten för att minska intaget av rött kött är ensidiga och inte tar tillräcklig hänsyn till det viktiga bidrag som rött kött ger till kosten. Det är ett näringsrikt livsmedel som ger mycket biotillgängligt protein och flera viktiga mikronäringsämnen som ofta saknas i kosten, till exempel järn, zink och vitamin B12. En annan artikel av svenska forskare i European Journal of Nutrition konstaterar att järnbrist hos flickor har samband med lågt intag av rött kött.

Vad är rött i rött kött?

Jag saknar en diskussion om vad som egentligen är "rött" kött och om det verkligen finns grund för att klumpa ihop en rad olika typer av kött från helt olika arter och uppfödningsformer (allt ifrån älgar till industrigrisar och gräsätande får) i en kategori. Det finns inte ens en klarhet i vad det är som gör kött ”rött” i klassificeringen. Är det hemjärnet, i så fall borde det ju vara mycket farligare att äta rådjur än tamsvin? En svensk "industrigris" har också mycket ljusare kött än en afrikansk by-kyckling som klassas som vitt kött. I princip alla hälsostudier är, efter vad jag kan förstå, från länder med intensivt uppfödda grisar och nöt.

Jag saknar också ett resonemang om hur tillagningsmetoder påverkar hälsoeffekterna. Att koka kött, vilket ju var det helt dominerande exempelvis i Sverige under lång tid, är inte alls detsamma som att grilla det. Det är väl känt att det bildas en hel del onyttiga ämnen vid stekning och grillning (jo, det bildas också ämnen som gör det gott!). Det skulle mycket väl kunna vara så att de eventuella negativa hälsoeffekter som har samband med konsumtion av rött kött beror på tillagningen. "Chark" där det finns något starkare indikationer på nackdelar för hälsan är ju egentligen en tillagningsmetod.

När jag läser den bakgrundsstudie av Jelena Meinilä och Jyrki K Virtanen (Meat and meat products – a scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023) som ligger till grund för de nya Nordiska Näringsrekommendationerna, vilka i sin tur är grund för Livsmedelsverkets nya kostråd, får jag en mer nyanserad bild av hur svag bevisningen för det röda köttets farlighet är och att mekanismen för varför rött kött eventuellt skulle ha negativa effekter på hälsan är oklar. Intressant nog bekräftar forskarna också mina invändningar ovan:

"There are also several other outstanding questions, for which comprehensive research data are lacking. These include (in no particular order) the following: Is red meat from game or grass-fed animals healthier than the red meat from animals raised by conventional intensive agriculture? What is the health impact of organ meat intake? What is the health impact of the different cooking methods of meat? What is the impact of lean versus fatty meat on the risk of diseases? Do the health impacts of red meat from different species (e.g. beef, pork, and sheep) differ from each other? " 

Ingen av denna betydande osäkerhet framgår i de 10 sidor som ägnas åt rött kött i remissen för Livsmedelsverkets kostråd, utom att man konstaterar att man inte kan säga något om hälsoeffekterna av viltkött. Det leder dock inte till att man undantar vilt från rekommendationerna. Något som heller inte framgår, annat än i bilagorna till remissen, är att av de sju olika kostråden som är kvantifierade är effekten på dödligheten av minskad konsumtion av rött kött, enligt verkets egen bedömning, absolut minst. 

Varför ingen gräns för ultraprocesad mat?

Trots att Livsmedelsverket konstaterar att: ”Ett stort antal studier visar att en hög konsumtion av ultraprocessad mat ökar risken för sjukdomar som tjocktarmscancer, typ 2-diabetes och övervikt/obesitas” så har man ingen rekommendation som syftar till begränsning av sådana livsmedel. Man konstaterar att begreppet är dåligt definierat, att det är en heterogen grupp av livsmedel, att det saknas en fastställd mekanism för varför de skulle vara skadliga och att konsumtionen av sådana produkter kan var markör för en livsstil. Ungefär som kött alltså.

Det förefaller obegripligt att man skall ha en rekommenderad övre gräns för intag av det dåligt definierade röda köttet som har mycket små negativa hälsoeffekter samtidigt som det är väldigt näringsrikt, men ingen gräns för intag av ultraprocessad mat som har betydligt större negativa hälsoeffekter utan att tillföra näring som inte kan tillfredsställas bättre genom intag av andra livsmedel.

 

Personligen har jag ingen bestämd uppfattning om att man "skall" äta eller inte äta en viss mängd kött eller grönsaker - och jag har ingen nämnvärd tilltro till värdet av offentliga kostråd. Jag tror att vi människor är disponerade så att vi kan leva och leva gott på en rad olika koster och att det är viktigare att de är bra producerade och inte förstörda av livsmedelsindustrins profitbegär. Min utgångspunkt är att vi bör äta sådant som går att producera på ett ekologiskt hållbart sätt där vi lever. I det perspektivet är kött och mjölk från idisslare ett mycket rimligt stort inslag i kosten. Kött från gris i rimlig omfattning passar också bra, medan kyckling kunde vara den delikatess den var innan den industrialiserades. Jag utvecklar det mer i denna artikel.