Vem har råd att äta nyttigt?

I diskussionen om kost och miljö och kost och hälsa saknas oftast ett ekonomiskt perspektiv och ett energiperspektiv. Det är illa nog i Sverige, men ännu värre när det gäller globala matvanor. För mer än halva jordens befolkning bestäms vad de äter i första hand av de ekonomiska och energimässiga omständigheterna. Om man vill förändra vad folk äter så måste man utgå från den verklighet de lever i och hur det globaliserade matsystemet fungerar.

WHO anser att 3,9miljoner dödsfall skulle kunna undvikas om folk åt mer frukt och grönt. EAT Lancet kommissionen rekommenderade nyligen att folk borde konsumera 500 gram frukt och grönsaker om dagen, vilket också sammanfaller med Livsmedelsverkets kostråd.

Jag har inget emot den rekommendationen, den värmer en gammal grönsaksodlare. Faktum är att det är väldigt mycket. Det är en mycket liten andel av Sveriges befolkning som faktiskt får i sig den mängden, i princip inga alls annat än om man räknar med juice, vilket man gör trots att juice på många sätt inte har de egenskaper som rekommendationerna strävar att uppfylla. Av männen i Arjeplog är det en procent som äter tillräckligt med grönt medan 19 procent av kvinnorna i Täby gör det.

Men det är störande när man rekommenderar att fattiga människor skall äta 500 gram frukt och grönsaker utan att samtidigt diskutera var de skall få pengar ifrån. Nästan halva jordens befolkning har mindre än 50 kronor om dagen att leva på. Femtio kronor räcker förvisso för det mesta längre i ett fattigt land än i ett rikt land, men när det kommer till grönsaker är min erfarenhet från ett större antal mycket fattiga länder att de inte alls är särskilt billiga. Tvärtom, jag brukar bli avundsjuk på de priser lokala odlare kan få jämfört med det svenska odlare får. Det finns undantag, exempelvis traditionella grövre lokala grönsaker som blad av kassava eller sötpotatis. Lokala frukter (t.ex. mango) kan också vara mycket billiga när de är i säsong.  Ett särfall är de länder där matbananer spelar en stor roll i kosten, men dessa har snarare samman karaktär som stärkelserika rotfrukter som potatis och är i första hand en källa till kolhydrater. Till och med i Thailand som ju har en mycket stor produktion av frukt och grönt (de är ju storexportör) är det endast kvinnor med höga inkomster som äter i enlighet med rekommendationen.

Också i de rika länderna finns ett direkt samband mellan låg inkomst och låg grönsakskonsumtion. I Storbritannien sjönk grönsakskonsumtionen med en tredjedel hos den fattigaste tiondelen av befolkningen under den ekonomiska recessionen i samband med finanskrisen 2008/2009. I USA finns det ett direkt samband mellan låg grönsakskonsumtion och inkomst upp till fyra gånger fattigdomsgränsen. Även i Sverige finns det klara samband mellan socioekonomisk status och grönsakskonsumtion.

I den enfaldiga mat- och miljödebatten hörs ofta påståendet att vi skall äta mindre kött och mer grönsaker. Men det budskapet missar att konsumtionen av animaliska produkter och av grönsaker i de allra flesta länder går hand i hand (se graf på internationella kostmönster). Konsumtionen av frukt och grönsaker per person har ungefär fördubblats i Sverige sedan 1960, vilket är en större ökning än för köttkonsumtionen. Det är inte konsumtion av kött och grönsaker som är varandras motsatser.  De flesta, men inte alla (nomader och fiskare utgör viktiga undantag), fattiga människor äter mycket litet animaliska livsmedel av precis samma anledning som att de äter lite grönsaker — de är för dyra. Kosten domineras av kolhydratrika så kallade stapelgrödor, som potatis, kassava, spannmål och matbananer.

Prajal Pradhan, Dominik E. Reusser och Juergen P. Kroppi  i artikeln Embodied Greenhouse Gas Emissions in Diets

När folk får mer pengar brukar intaget av stapelgrödorna minska och man äter mer proteinrika produkter som ägg, mjölk och enklare köttvaror (inälvor, korvar osv). I vissa fall också mer enklare grönsaker som kål, rotfrukter och lök. När inkomsterna stiger ytterligare äter man mer rent kött samt lyxigare (dvs mindre näringstäta) grönsaker som sallat, tomater och paprika).  

Det finns också ett lika starkt samband mellan hur mycket fossil energi som sätts in i matproduktionen och inkomsten. För att producera de fattigas kost används fossil energi motsvarande 5%-10% av matens energi, medan de rikas kost använder ungefär lika mycket energi som den ger enligt beräkningar av Prajal Pradhan, Dominik E. Reusser och Juergen P. Kroppi  i artikeln Embodied Greenhouse Gas Emissions in Diets publicerad i PLOS. De energisnåla kostmönstren i fattiga länder använder en fyrtiondedel så mycket fossil energi som kostmönstren i rika länder som Sverige. Det är bara i överflödssamhällen man kan kosta på sig att äta energifattiga grönsaker eller djur som i huvudsak fått odlat foder, även från ett energimässigt perspektiv (betande djur och djur som i huvudsak får restprodukter är däremot energieffektiva).  

Tidigare var det ovanligt att fattiga människor var överviktiga. Det beror på att de traditionella stapelgrödorna var voluminösa. Man behöver äta 3 kg kokt potatis för att få i sig 2500 kcal, vilket är i minsta laget för en fysiskt hårt arbetande människa. Det kan vara rent praktiskt svårt att trycka i sig mer än 3 kg mat om dagen även om man skulle vilja. Volymen, smaken och smältbarheten hos de traditionella stapelgrödorna inbjuder inte till överkonsumtion. Det är också orsaken att bönor inte är så populära som proteinkälla hos fattiga som man skulle kunna tro. För den som äter stora kvantiteter av sådan mat ligger det mycket närmare tillhands att, om och när man får lite bättre ställt, köpa energi- och proteintäta livsmedel, som kött, snarare än grönsaker som ju ger lite energi i förhållande till volym (vilket i sin tur är orsaken till att de är populära hos dem som vill gå ner i vikt).

Idag producerar dock det industriella matsystemet, med stora insatser av fossil energi, en rad energirika livsmedel som är nästan lika billiga eller ibland billigare än de traditionella stapelgrödorna. Jag tänker då på socker, palmolja och diverse industriella vete (nudlar, vitt bröd) och majsprodukter. Det gör att övervikten sprider sig bland de fattiga i världen. 

En annan faktor som man ofta bortser ifrån är att det tar mycket tid att vara fattig, och att industriella färdigmat avsevärt kan minska den tid man behöver lägga på matlagning. En grupp ekonomer från Harvard anser att fetman i USA orsakas av den minskade tid som folk lägger på att laga och handla mat. Tidskostnaden för att bli mätt har minskat kraftigt. Det är sådant som styr folks konsumtion mycket mer än välmenande råd som avslöjar en total brist på förståelse för folks levnadsvillkor.  

Missförstå mig inte. Jag är en anhängare av nyttig mat och att folk äter mer grönsaker och att de äter mer ekologisk mat. Visst finns det vissa möjligheter för den som verkligen vill och har kunskaper att äta både billigt och nyttigt. Men att inte låtsas om att detta är en klassfråga och en fråga om möjligheter är cyniskt. Om man vill förändra vad folk äter så måste man utgå från den verklighet de lever i och hur det industriella matsystemet fungerar. Man behöver inte ens vara rättrogen marxist för att inse att råd som inte står i samklang med de materiella villkoren knappast kommer lyssnas till. Det gäller både i Sverige och Zimbabwe.